Texto da editora e autora do projeto CORREIO GOURM@ND, Virgínia Brandão, que aborda o momento de oportunidades para a rede de food service e a falta de mão-de-obra nos restaurantes de hotéis.

Os serviços hoteleiros que envolvem alimentos e bebidas demandam, em média, o emprego de 40% a 50% do quadro de funcionários dos estabelecimentos do setor. Em contrapartida, a receita gerada pela prestação desses mesmos serviços dificilmente ultrapassa 15% do faturamento total dos hotéis. A constatação é do diretor do Instituto Internacional de Hotelaria e Gastronomia (IHG), Celso Martineli. Segundo ele, "este é um mal necessário e representa um fenômeno praticamente mundial", diante da necessidade irrefutável, nos dias atuais, de se oferecer serviços de restaurante aos hóspedes.

Como resultado, muitas redes hoteleiras ou mesmo os hotéis independentes - os quais correspondem a cerca de 70% do número de estabelecimentos do gênero no Brasil - partem para a terceirização dos serviços de gastronomia, como forma de se livrar dos altos custos e das dificuldades de operacionalização.

Contudo, conforme Martineli, seja qual for a solução adotada pelos proprietários de hotéis, nenhuma delas poderá desconsiderar o fator que se tornará o principal - quando não o único - diferenciador do mercado no século 21: a qualidade da mão-de-obra. "Treinar, treinar e treinar": este é o lema defendido por Martineli para melhorar o nível dos serviços gastronômicos oferecidos pelos profissionais hoteleiros do País, ainda muito baixo, de acordo com Martineli, quando comparado à qualidade oferecida pelos hotéis instalados nos países do Primeiro Mundo.

"Na Suíça, já se formam gerentes de hotéis há 110 anos", compara o diretor do IHG. Formado pela École Hotelierère de Lousane e pelo Centro Internacional de Glion, Martinelli afirma que "os grandes diferenciais entre os hotéis do futuro são a mão-de-obra e o serviço prestado por ela; tecnologicamente todos estarão iguais". Ele lembra que há oportunidades de aprendizado disponíveis no Brasil. O próprio IHG oferece cursos, de um dia a uma semana, aos profissionais e empresários do setor hoteleiro, além de manter convênio com escolas internacionais do ramo.

BOM MOMENTO PARA HOTÉIS E RESTAURANTES

A preocupação com a mão-de-obra hoteleira se configura num momento de grande expansão tanto do mercado hoteleiro quanto dos serviços que envolvem a alimentação preparada fora do lar, o chamado foodservice.

Por um lado, os investimentos em hotelaria têm crescido especialmente na construção de hotéis de três e quatro estrelas, tanto na costa do Nordeste quanto nos grandes centros urbanos, como Rio e São Paulo, a fim de atender à demanda gerada por feiras - são 173 programadas apenas para 2001 - e por eventos em geral. "Estamos nascendo no Brasil", afirma Martineli em relação às perspectivas surgidas a partir do ano 2000 na hotelaria nacional.

Vários fatores contribuem para esta realidade, como o interesse dos investidores no potencial do setor. As boas notícias da hotelaria brasileira, porém, não surgem apenas como possibilidade de negócios. Nos anos de 1997/98, por exemplo, São Paulo registrou um grande boom de flat hotéis, hoje em plenas condições de operação.

De outra parte, o foodservice foi o setor que mais cresceu em toda a economia brasileira após o advento do Plano Real, conforme a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA). Foram 167% de aumento de faturamento apenas entre os anos de 1993 e 1999.

Fonte:http://correiogourmand.com.br/info_colunistas_virginia.htm